En el corazón de Quito, ciudad con una rica herencia cultural, un grupo de chefs, investigadores y defensores del patrimonio gastronómico ha emprendido la tarea de rescatar platos tradicionales que se encuentran al borde del olvido. Recetas como el locro de sambo, la chugchucara quiteña y el ponche quiteño, alguna vez comunes en las cocinas de los hogares capitalinos, han sido desplazadas por dinámicas de consumo modernas, marcadas por la rapidez y la globalización.
Pese a los desafíos, la misión de revalorizarlos se convierte en una forma de reconectar con las raíces, defender la identidad local y construir una alternativa sostenible a las tendencias culinarias efímeras.
El locro de sambo: una joya del Valle de los Chillos
Aunque el locro de papa es ampliamente conocido, en Quito existen al menos cinco variantes de esta sopa espesa andina. Una de las más especiales es el locro de sambo, originario del Valle de los Chillos. Se caracteriza por su sabor ligeramente dulce, su textura densa y un proceso de cocción largo que requiere paciencia, sazón heredada y conocimiento de la tradición oral.
Anllolina Jijón, cocinera tradicional de 76 años, recuerda con nostalgia los días en los que ofrecía este plato en su restaurante La Parada, ubicado en la Mitad del Mundo. “El locro era motivo de reunión familiar, de historia compartida”, comenta. Hoy, la facilidad de pedir comida por aplicación ha reemplazado esa experiencia. El cierre de su restaurante hace cinco años marcó no solo el fin de una etapa personal, sino también el retroceso en la presencia de sabores patrimoniales en la vida diaria de Quito.
Chugchucara quiteña y ponche: herencias que se apagan
La chugchucara quiteña, una adaptación del tradicional plato latacungueño, era infaltable en fiestas familiares del sur de la ciudad. Incluía cuero crocante, mote, maíz tostado, maduro frito, empanadas pequeñas y carne de cerdo frita. Su preparación demandaba tiempo y acceso a ingredientes frescos de mercado, lo que ha dificultado su permanencia ante el ritmo acelerado de la vida urbana.
El ponche quiteño, bebida caliente elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar y aguardiente, también ha sido víctima del olvido. Su elaboración era parte de rituales navideños o celebraciones especiales. Pero hoy ha sido sustituido por opciones instantáneas o completamente eliminado de la memoria colectiva de los más jóvenes.
Causas de la pérdida del patrimonio culinario
La desaparición de estos sabores responde a una mezcla compleja de factores. Según Esteban Tapia, chef y docente de gastronomía en la Universidad San Francisco de Quito, los ingredientes aún existen, pero la demanda ha caído, lo que desincentiva su cultivo. El sambo y el melloco, por ejemplo, siguen en los mercados, pero ya no forman parte de las listas de compras de las nuevas generaciones.
Por otro lado, los restaurantes, presionados por la rentabilidad y los cambios en el estilo de vida, han optado por menús internacionales y preparaciones rápidas. “Un locro de sambo puede tomar hasta tres horas de preparación. Para un negocio de alta rotación, eso no es viable”, señala Tapia.
Además, los jóvenes consumidores. Influenciados por lo digital y por la globalización, desconocen la historia de estos platos, lo que rompe la cadena de transmisión cultural.
Iniciativas que mantienen viva la llama
A pesar del panorama complejo, hay esfuerzos que buscan revertir esta pérdida. El Festival del Locro en San Roque, los recorridos culinarios en La Ronda y las clases de cocina ancestral en universidades son ejemplos de cómo se intenta reinsertar el valor de estos platos en la sociedad contemporánea.
Tapia subraya que enseñar a preparar una chugchucara no es solo transmitir una receta, sino una cosmovisión: una forma de relacionarse con la tierra. Con el tiempo y con los saberes de los abuelos. Desde su cátedra, promueve tanto técnicas internacionales como la cocina local: caldo de gallina, empanadas de viento, humitas y quimbolitos tienen el mismo peso que un risotto o una bechamel.
Una nueva generación que reinterpreta lo tradicional
Aunque la tradición parece tambalearse, hay señales de esperanza en las nuevas generaciones. Restaurantes como Casa Gangotena han incorporado versiones contemporáneas de recetas quiteñas, mientras emprendedores jóvenes ofrecen humitas con sabores innovadores sin abandonar la base tradicional. En plataformas como TikTok o Instagram, influencers gastronómicos enseñan a preparar ponche quiteño o locro de melloco, combinando técnica ancestral con narrativa visual moderna.
Belén Páez, chef y generadora de contenido, afirma: “Cuando uno conoce la historia detrás de un plato, lo valora más. Una receta es también una memoria viva, una herencia afectiva”.
El futuro del sabor quiteño: identidad y sostenibilidad
La sostenibilidad alimentaria, el respeto a los ingredientes locales y la conexión con los agricultores se han vuelto parte esencial del nuevo lenguaje culinario. La gastronomía de Quito puede encontrar una segunda vida si se deja de pensar en la comida típica solo para feriados o fiestas patrias, y se la incorpora al día a día como una forma activa de mantener la identidad.
“Si nosotros no enseñamos a cocinar estos platos, nadie más lo hará. Y cuando se deja de cocinar, se deja de recordar”, concluye Esteban Tapia. La gastronomía es, al fin y al cabo, una forma de narrar quiénes somos.
Y mientras haya alguien que cocine un locro, que fría una empanada o que sirva un ponche en las noches frías de Quito, la memoria colectiva de la ciudad seguirá viva, sazonada con historias, aromas y el fuego lento de la tradición.
Fuente: La Hora
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