Un estudio interinstitucional identificó por primera vez en Ecuador la presencia del parásito zoonótico Contracaecum overstreeti en la lisa (Mugil cephalus), uno de los pescados más consumidos en el país y protagonista habitual del ceviche.
El descubrimiento interpela directamente a una de las tradiciones gastronómicas más arraigadas del Ecuador. Aunque el hallazgo no busca generar alarma, sí plantea la necesidad de fortalecer medidas de prevención y seguridad alimentaria en toda la cadena de consumo.
Investigación científica con respaldo internacional
El estudio fue desarrollado por un equipo conformado por la Universidad de Especialidades Espíritu Santo (UEES), la Universidad de Las Américas, la Universidad Central del Ecuador, el Instituto Nacional de Biodiversidad (INABIO) y el National Institute of Infectious Diseases (NIID) de Japón.
Mediante análisis moleculares y filogenéticos de alta precisión, los investigadores confirmaron con un 99,6 % de certeza genética la presencia del nematodo. Este parásito está asociado a la anisakidosis, una enfermedad que puede provocar dolor abdominal, vómitos, diarrea y reacciones alérgicas en humanos.
El hallazgo surgió de manera incidental durante una salida de campo. Al diseccionar ejemplares adquiridos a pescadores artesanales, los científicos observaron larvas en la carne del pescado, lo que motivó un análisis más profundo que derivó en la confirmación científica.
¿Dónde se encontró el parásito y qué implica?
Uno de los aspectos más sensibles del estudio es que las larvas fueron detectadas en el tejido muscular del pescado, específicamente a lo largo de la columna vertebral, es decir, en la parte que se consume.
A diferencia de otros parásitos que se alojan en las vísceras y pueden eliminarse fácilmente durante la limpieza, en este caso el riesgo aumenta si el pescado se consume crudo o insuficientemente cocido. Preparaciones como sushi o ceviche elaborado sin medidas adecuadas podrían representar un riesgo potencial.
Sin embargo, los investigadores enfatizan que esto no significa que el ceviche sea peligroso ni que deba dejar de consumirse, sino que es fundamental reforzar prácticas correctas de manipulación y preparación.
Prevención desde la pesca hasta el consumo
Los expertos recomiendan medidas claras y accesibles. Entre ellas, la evisceración inmediata del pescado tras la captura para eliminar larvas alojadas en las vísceras, así como la congelación previa adecuada antes de consumirlo crudo, tal como establecen normativas internacionales.
La cocción completa del pescado elimina el riesgo de infección. No obstante, incluso larvas muertas pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles, por lo que la vigilancia y el manejo adecuado siguen siendo esenciales.
Los investigadores advierten que la ausencia de casos confirmados de anisakidosis en Ecuador no significa que la enfermedad no exista, sino que podría estar subdiagnosticada. Por ello, insisten en la importancia de la educación, la información y el trabajo coordinado entre pescadores, comerciantes, autoridades sanitarias, academia y consumidores.
El mito del limón y la falsa sensación de seguridad
Uno de los mitos más extendidos en la preparación del ceviche es que el limón, la sal o el vinagre eliminan cualquier parásito. La evidencia científica demuestra que estos ingredientes no alcanzan las condiciones necesarias para destruir el nematodo.
Estos elementos modifican el sabor y la textura del pescado, pero no garantizan su inocuidad. Por ello, confiar únicamente en la acidez del limón puede generar una falsa sensación de seguridad.
El mensaje central del estudio es claro: la seguridad alimentaria no implica abandonar tradiciones, sino fortalecer prácticas responsables. Con medidas simples como la congelación adecuada o la cocción completa, es posible mantener viva la tradición del ceviche sin comprometer la salud.
Fuente: Diario EXPRESO
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