La calidad de la carne es un tema que va más allá de simplemente ponerla en el plato. En Ecuador, una tierra de cruce de razas, condiciones naturales únicas, y tradiciones ganaderas ancestrales, la calidad de la carne se convierte en una ciencia. En este viaje a través de las montañas de Los Andes, descubrimos cómo el ganado ecuatoriano se ha adaptado a su entorno y cómo factores como la raza, la edad, la altura y el clima influyen en la deliciosa carne que llega a nuestros platos.
Hace cinco siglos, la raza Holstein hizo su entrada en Ecuador, conocida mundialmente por su producción lechera y capacidad de adaptación. Sin embargo, en las alturas de Los Andes, se necesitaba algo más que adaptabilidad lechera. Fue entonces cuando los ganaderos comenzaron a realizar cruces genéticos con razas de tierras altas, creando así nuevas razas de ganado que cambiarían el panorama de la producción lechera en el país.
El restaurante ecuatoriano Tributo, reconocido como uno de los 101 mejores restaurantes de carne en el mundo, lidera un estudio que abarca más de una década, explorando el mundo ganadero del país. En su búsqueda de perfección cárnica, han identificado una serie de factores clave.
En primer lugar, descubrieron que la vaca andina, una de las protagonistas en su menú, se había utilizado principalmente para la producción de leche. Su carne no se consideraba adecuada debido a la edad avanzada y la condición física deteriorada de estos animales. Sin embargo, el estudio revela que la mejor calidad de carne se encuentra en el rango de edad de 8 a 12 años, una sorpresa para muchos.
La altitud también desempeña un papel crucial en la ecuación. Las condiciones de altitud modifican el tamaño del ganado andino, lo que puede afectar tanto al rendimiento como a la calidad de la carne. A pesar de su menor tamaño en comparación con razas como la Holstein, estas vacas pueden engordar y desarrollar una carne deliciosa, aunque en menor cantidad.
Tributo, bajo la dirección de su Chef, Luis Maldonado, ha emprendido iniciativas para apoyar a los ganaderos locales que siguen prácticas éticas y mantienen un cuidado adecuado de sus animales. Estas prácticas han impulsado una mayor conciencia sobre el bienestar de la vaca andina en su madurez, resaltando la importancia de valorar la cadena de producción y utilizar cada parte del animal de manera sostenible.
Este enfoque en el respeto al ganado y la cadena de valor no solo enriquece la gastronomía ecuatoriana, sino que también promueve prácticas responsables en el sector ganadero. En última instancia, nos muestra que la calidad de la carne es una ciencia compleja que fusiona tradición, respeto por el entorno y un profundo amor por la buena comida.
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