¿Es la cantidad de grasa? ¿Carbohidratos refinados y azúcar extra? ¿Sal? ¿Muchas calorías concentradas en un solo bocado? Esas son las interrogantes que surgen al analizar por qué cuesta tanto dejar de comer ciertos productos. La receta de galletas de avena con chispas de chocolate de mi abuela reúne muchas de estas características. Sin embargo, aunque me encanta prepararlas y disfrutarlas, no siento por ellas esa necesidad incontrolable que sí generan los alimentos ultraprocesados en muchas personas.
¿Qué dice la ciencia sobre esta adicción?
Las investigaciones demuestran que cada vez más personas en Estados Unidos presentan adicción clínica a los alimentos ultraprocesados, conocidos también por sus siglas en inglés UFP. Estos productos ocupan hasta el 70 % de los estantes de los supermercados, lo que facilita su acceso constante. Para recibir un diagnóstico formal, se deben cumplir los criterios de la Escala de Adicción a la Comida de Yale, normas tan estrictas como las que se usan para evaluar trastornos por consumo de tabaco, drogas o alcohol.
Ashley Gearhardt, especialista en adicción alimentaria y profesora de psicología en la Universidad de Michigan, explica una diferencia clave. “La abuela no tiene acceso a científicos sensoriales con técnicas exclusivas que crean una explosión de sabores que se desvanecen, dejándote con ganas de más”, señala. Al manipular azúcares añadidos, carbohidratos refinados, sal, grasas, saborizantes y texturizantes, los fabricantes diseñan un estímulo intenso, placentero y adictivo. Gearhardt, creadora de la escala de evaluación, añade que estos productos tienen una huella nutricional basada en la neurociencia de la recompensa, algo que la naturaleza nunca ofrece en un solo alimento.
Una respuesta biológica profunda
Para sobrevivir, los seres humanos requieren sodio para la conducción nerviosa, equilibrio de líquidos y función muscular. El azúcar y los carbohidratos se transforman en glucosa, la principal fuente de energía. Los ácidos grasos esenciales también son vitales, ya que el cerebro humano está compuesto en casi un 60 % por grasa, y almacenar este nutriente fue siempre una estrategia para épocas de escasez.
En tiempos ancestrales, conseguir suficientes nutrientes esenciales era una lucha diaria. Por ello, el deseo de consumir carbohidratos, grasas y sal es parte de nuestro instinto de supervivencia. Sin embargo, el contexto actual ha cambiado radicalmente. Evan Forman, profesor de Medicina Familiar y Comunitaria en la Universidad Thomas Jefferson, indica que estos alimentos están disponibles en todas partes: máquinas expendedoras, locales de comida rápida, supermercados, e incluso se piden y reciben en casa.
“Si analizamos el fenómeno de los medicamentos GLP-1, vemos que lo que tratan es precisamente ese exceso”, comenta Forman. “En lugar de regular nuestra oferta alimentaria, estamos patologizando a las personas, llamando enfermedad a comer en exceso y recetando fármacos”. Los expertos coinciden en que la adicción a los alimentos ultraprocesados no es un problema de falta de voluntad, sino una consecuencia de cómo se diseñan y distribuyen estos productos.
Forman establece una comparación clara: “Tomemos como ejemplo la heroína o el fentanilo. Nadie dice que la gente deba resistirse a esas sustancias. No tiene sentido exigir que todos confíen solo en su fuerza de voluntad”. La industria alimentaria aprovecha respuestas biológicas muy arraigadas para generar productos que activan mecanismos de recompensa similares a los de las sustancias adictivas.
¿Qué alimentos generan mayor adicción?
Datos de la Escala de Yale indican que alrededor del 14 % de adultos mayores en Estados Unidos y el 21 % de mujeres entre 50 y 64 años sufren esta adicción clínica. Esas cifras van en aumento. A nivel mundial, el 12 % de los niños presentan este problema, según Gearhardt, investigadora que influyó en la ley de California para retirar los productos más dañinos de las comidas escolares para 2035.
No todos los alimentos ultraprocesados son igual de adictivos. Para identificar los más problemáticos, se estudian las combinaciones de ingredientes hiperpalatables. “La gente suele elegir su culpable favorito: ‘es la grasa’, ‘es la sal’, ‘son los carbohidratos’”, comenta Gearhardt. Por eso realizaron un estudio con 1.600 adultos estadounidenses para evaluar las características de cada alimento. Más del 90 % de los productos con mayor nivel de adicción percibida eran ultraprocesados y combinaban altos niveles de carbohidratos y grasas refinadas.
Entre los ejemplos más comunes están galletas, pasteles, donas, pizzas, papas fritas, dulces y bocadillos variados. También se incluyen tiras de pollo, sándwiches procesados, puré de papas con salsas preparadas, alitas, panes con aditivos, macarrones con queso industrializados y lasañas preelaboradas. Incluso algunos alimentos mínimamente procesados entran en esta categoría, como bagels, croissants o pan casero, si usan harinas refinadas que se convierten rápido en glucosa.
El mecanismo es sencillo: al consumirlos, se produce un pico alto de azúcar en sangre, seguido de una caída brusca. Esa variación genera sensación de vacío y ganas de volver a comer. “Centrarse solo en el azúcar puede ser un error”, advierte Gearhardt. “Muchas papas fritas no tienen azúcar añadido, pero sí carbohidratos de rápida absorción. Los almidones refinados son parte fundamental del problema”.
La industria alimentaria tiene su propia postura. La Alianza Internacional de Alimentos y Bebidas afirma que los estudios no prueban que alimentos específicos causen adicción clínica. “Se asocian patrones nutricionales con puntuaciones altas, pero eso no es lo mismo que demostrar una relación causal”, indica Rocco Renaldi, secretario general de la organización.
Evidencia científica que respalda el problema
Varios estudios confirman el impacto de estos productos. Dos ensayos clínicos mantuvieron a voluntarios en observación durante un mes, controlando todo lo que comían y hacían. Los resultados mostraron que quienes seguían dietas con alimentos ultraprocesados consumían entre 500 y 1.000 calorías más al día que quienes comían alimentos preparados en casa.
Los productos que generaban mayor consumo eran aquellos con alta densidad energética y características hiperpalatables. Más del 70 % de los alimentos ultraprocesados cumplen esa definición: mezclas de azúcar, carbohidratos refinados, sal y grasas que no existen en la naturaleza. Tera Fazzino, experta en adicciones, explica cómo cambian nuestros gustos: “Estos alimentos exageran la experiencia de comer. Al estar en todas partes, modifican nuestras papilas gustativas para que esperemos ese nivel de sabor en todo lo que ingerimos”.
Los riesgos para la salud son numerosos. Consumir un 10 % más de alimentos ultraprocesados al día aumenta en un 55 % el riesgo de obesidad, en un 50 % las muertes por enfermedades cardiovasculares y en un 40 % la probabilidad de tener diabetes tipo 2. Investigaciones recientes también vinculan su consumo con deterioro cognitivo, accidentes cerebrovasculares y ciertos tipos de cáncer digestivo. Un dato clave: ese 10 % extra equivale solo a una ración adicional diaria.
Desde la industria, se defienden diciendo que muchos de estos productos aportan nutrientes, son accesibles y seguros. “El sabor y el placer de comer son normales, no son exclusivos de estos alimentos ni son prueba de adicción”, señala Renaldi.
¿Cómo identificar y evitar esta adicción?
Leer las etiquetas es el primer paso para tomar decisiones conscientes. Es importante revisar la cantidad de carbohidratos refinados, grasas saturadas y sodio. Por ejemplo, una pizza congelada popular tiene 9 gramos de grasa saturada por porción, lo que representa el 45 % del límite diario recomendado. Esa cantidad corresponde solo a un cuarto del producto completo.
No todo consumo implica adicción. El riesgo depende de factores genéticos, estrés, salud mental, entorno y publicidad. “Como ocurre con el alcohol, no todos quienes consumen estos productos desarrollan problemas graves”, explica Gearhardt. Sin embargo, muchas personas sienten cierto grado de atracción incontrolable.
Las señales de alerta son claras: comer sin hambre, hacerlo en exceso, esconder alimentos, no poder reducir su consumo a pesar de efectos negativos como cansancio, dolores de cabeza, cambios de humor o aumento de peso. Gearhardt aconseja prestar atención a la experiencia propia: “Si un producto ocupa mucho espacio mental, genera antojos fuertes o frustra tus planes, puede ser una señal de advertencia”.
Fuente: CNN
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